Grzybobranie, zaraz po grillowaniu i piłce nożnej, można zaliczyć do polskich sportów narodowych. Gdy zaczyna się jesień, zabieramy wiklinowe koszyki i skoro świt wyruszamy na podbój lasu. Krąży opinia, że grzyby dodają potrawom tylko i wyłącznie smaku, natomiast nie posiadają żadnych wartości odżywczych. Przyjrzyjmy się temu bliżej.
Co w grzybie piszczy?
Wartość odżywcza grzybów od wielu lat jest obiektem badań.
Jak dowiedziono, składają się one w głównej mierze z wody (co ciekawe wartość ta jest porównywalna do ilości wody zawartej w warzywach), a więc są idealnymi składnikami diety niskokalorycznej.
Obecność wysoko przyswajalnego białka (na poziomie przyswajalności zbliżonej do białka pochodzącego z mięsa!) dodatkowo obala mit, że obecność grzybów w potrawie jedynie urozmaica naszą dietę o jej walory smakowe. Co więcej, białko to składa się aż z 20 aminokwasów!
Grzyby to również spore pokłady składników mineralnych: potasu, fosforu, magnezu, sodu i wapnia a także witamin, głównie tych z grupy B (ryboflawina B2, niacyna B3 i kwas foliowy B9). W skład grzybów wchodzi też wit. A w postaci karotenu – znajdziemy ją głównie w żółto-pomarańczowych pysznych kurkach.
Coraz popularniejsze u nas boczniaki zawierają B-D-glukan, który ma działanie przeciwnowotworowe. (Zobacz przepis na pyszne “flaczki” z boczniaków). Azjatyckie grzybki shiitake z kolei są źródłem substancji regulujących ilość cholesterolu we krwi i działają przeciwwirusowo. Grzyby mun zmniejszają krzepliwość krwi i poprawiają krążenie.
Pozostałe witaminy, w tym C, występują w śladowych ilościach. Owocniki grzybów zawierają ok. 3% błonnika pokarmowego.
Niestety niektóre składniki przyczyniają się do trudności w trawieniu, np. polisacharyd zawierający azot – chityna. Stanowi on element budulcowy ściany komórkowej, która blokuje działanie enzymów trawiennych człowieka, dlatego grzyby nie są zalecane w diecie lekkostrawnej oraz w diecie dzieci.
Wartość żywieniowa grzybów jest najwyższa bezpośrednio po zebraniu, dlatego owocniki powinny być spożywane w jak najkrótszym czasie.
Smaczne, zdrowe i… niebezpieczne!
Mówi się, że wszystkie grzyby są jadalne, ale niektóre tylko jeden raz… Co roku setki osób umierają na skutek zatrucia grzybami.
Najbardziej znanym bohaterem tych przerażających statystyk jest muchomor sromotnikowy, bardzo często mylony z młodą kanią. Bardzo łatwo pomylić tez kurki z trującą lisówką pomarańczową. Natomiast smardze, choć wyglądają dziwnie i podejrzanie, są grzybami jadalnymi!
Jeśli mamy problem z diagnostyką, sięgnijmy po wiedzę eksperta lub zajrzyjmy do atlasu grzybów. A najlepiej jedno i drugie… Przy grzybach nigdy za wiele ostrożności.
Kilka kroków, które pomogą Ci ustrzec się trujących grzybów:
- Zbieraj grzyby zdrowe, kształtne, co do których masz absolutną pewność.
- Najgroźniejsze sobowtóry grzybów jadalnych są grzybami blaszkowymi – lepiej więc wkładać do koszyka grzyby rurkowe, bo nie ma wśród nich tych najbardziej toksycznych.
- Nie zbieraj młodych owocników, bo jeszcze nie wykształciły się u nich cechy gatunkowe.
- Zawsze wykręcaj grzyby, a nie ucinaj je nożem. Gdy są w całości, łatwiej odróżnić jadalne od trujących.
- Jeśli kupujesz grzyby na targu, przy drodze lub w sklepie, wybieraj jędrne, z całym kapeluszem, zawsze z nóżką.
- Przed przyrządzeniem dania dokładnie obejrzyj wszystkie. Wystarczy jeden zabłąkany trujący grzyb albo nawet jego nóżka i nieszczęście gotowe… Dlatego nad każdym etapem przygotowania grzybów do jedzenia powinien czuwać ktoś, kto naprawdę się na nich zna. Jeśli nie masz takiej osoby i sam niewiele wiesz na temat grzybów, lepiej ogranicz się do kupna pieczarek lub boczniaków.
- Nie wierz w bajki, np. niektóre sposoby odróżniania grzybów trujących od jadalnych. Mitem jest np. że te trujące są w smaku gorzkie, piekące – muchomor sromotnikowy w smaku jest łagodny! Błędne jest też przekonanie, że nadjedzone przez zwierzęta owocniki na pewno są bezpieczne dla człowieka.
Co nas truje
Właściwości trujące grzybów wynikają z obecności w nich substancji chemicznych. Najgroźniejsza z nich jest amanityna. Znajduje się w niektórych muchomorach (sromotnikowym, wiosennym, jadowitym), czubajeczkach, hełmówce obrzeżonej. To bardzo silna toksyna, której nie jest w stanie zlikwidować gotowanie, smażenie, suszenie (jest bardzo trwała – można ją uszkodzić dopiero w 290°C!). W grzybie może być obecna nawet 10 lat! Ma działanie neurotoksyczne, hepatotoksyczne i nefrotoksyczne.
Kolejnym szkodliwym związkiem występującym w grzybach jest giromytryna (kryjąca się w piestrzenicy kasztanowatej) Podobnie do amanityny działa toksycznie na ośrodkowy układ nerwowy, uszkadza wątrobę i nerki. Trujące mogą być też opary powstające podczas gotowania grzybów!
Orelanina działa głównie niszcząco na nerki. Duża grupa grzybów zawiera związki podrażniające błony śluzowe żołądka i jelit. W strzępiakach, niektórych lejkówkach znajduje się muskaryna powodująca przejściowe zaburzenia akcji serca i oddychania.
Niektóre grzyby zawierają toksyny (np. muscymol) wywołujące podniecenie, halucynacje, utratę świadomości. W innych kryją się substancje o działaniu narkotycznym, zbliżonym do LSD (np. psylocyna).
W czernidłakach pospolitych występuje kopryna. Ta jest stosunkowo niegroźna, pod warunkiem, że przez 2-3 dni po jej spożyciu nie będziemy pić alkoholu, który blokuje bowiem rozkład kopryny.
A jeśli jednak do zatrucia grzybem dojdzie…
Jeśli podejrzewamy zatrucie grzybami, sprowokujmy wymioty i zabezpieczmy część wymiocin do badania mykologicznego, a następnie zgłośmy się do szpitala.
Zatrucie może mieć charakter łagodnego zespołu żołądkowo-jelitowego, występującego na 3-5 godzin po zjedzeniu grzybów zawierających związki podrażniające błonę śluzową żołądka i jelit. Typowe dla niego symptomy to wymioty, nudności, bóle brzucha, biegunka. Niekiedy zaburzenia gastryczne zaczynają dokuczać później, po 6-24 godzinach, kiedy toksyny zdążą już przeniknąć do krwi.
Po 1-2 dniach następuje na krótko poprawa samopoczucia, a potem pojawiają się symptomy nieodwracalnego uszkodzenia wątroby (żółtaczka, śpiączka wątrobowa) i innych narządów, prowadzące nawet do zgonu.
Oprócz objawów gastrycznych pojawiają się także inne symptomy zatrucia. W ok. 2 godziny po zjedzeniu strzępiaków, małych lejkówek, zawierających znaczne ilości muskaryny, występuje m.in. ślinotok, zwężenie źrenic, zlewne poty, zwolnienie akcji serca; po zjedzeniu muchomora czerwonego i plamistego – rozszerzenie źrenic, pobudzenie, halucynacje, suchość w ustach, zaburzenia równowagi.
Niestety niekiedy objawy występują bardzo późno. Przy zatruciu zasłoniakami objawy mogą pojawić się nawet po 2-3 tygodniach! Należą do nich bóle nerek, krwiomocz, skąpe oddawanie moczu, osłabienie.
Po przytoczonych przykładach zapamiętajmy, że jeśli mamy jakiekolwiek wątpliwości co do gatunku zebranego grzyba, natychmiast go wyrzućmy. Jego cena nie jest warta naszego zdrowia i życia.
AUTOR
Magdalena Woźniak
Dietetyk, absolwentka kierunku Dietetyka na Uniwersytecie Medycznym w Łodzi
Przypnij na Pintereście i zachowaj na później:
